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人民日报社主管主办

文章出处:急速飞驰人气:发表时间:2019-07-17 【

  人民日报社主管主办,原名《文史参考》,“真相、趣味、良知”,为学术界搭建话语平台,为新锐者提供思想阵地,为文史爱好者营造精神家园。

  虽说如今这一代已经少有顿顿咸菜就馒头的日子了, 但由那代成长过来的爹妈们掌勺后,依旧对这种简朴的菜式爱得不得了——就像长大后的我们仍在死命寻找小浣熊干脆面的影子。于是那些五花八门的咸菜,也就从来没有离开过我们的餐桌和筷子。

  放眼祖国各地的腌菜缸子,榨菜萝卜干咸白菜干菜笋雪里蕻酸菜咸竹笋五香大头菜应有尽有,拿好这份咸菜地图,端粥上菜。

  生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖,这个明星产品早在宋代就出现了,从发祥地重庆涪陵(当时叫涪州)发扬到全国各地,他们用了六百多年的时间。榨菜是个不太咸的清淡小菜,但对于重庆人而言,虽然榨菜在我们那儿产,但你们吃的榨菜跟我们吃的可有点区别。

  榨菜的原型是瘤状根茎的大头菜,菜叶拿去喂猪,只留菜头。在清代,有榨菜能够提食欲、延年益寿的传说。

  传说涪陵城西天子殿有个和尚做的榨菜远近闻名最好吃。有天晚上,一个因为吃鸡鸭鱼太多,导致食欲不振身体消瘦的小富豪做梦,梦到一个童颜白发老头要给他看相,说:”你丫有福气,我来传授点秘诀给你:天子殿有个包包菜(榨菜的古早叫法),特下饭,保准你开胃,咋不去试一试?”

  而吃榨菜能活很久的传说,也是从天子殿的和尚那儿来的,他因常年食用青菜头咸菜,精神充沛,食欲倍加,活了八十多岁。虽然现在听起来也不算长寿,但在那时候,可活到快清朝了。

  能不能长寿不知道了,反正榨菜肉丝真的很下饭,榨菜豆豉蒸黄鱼也不错,榨菜牛肉汤也挺好的。就是有点不了解榨菜鲜肉汤圆到底是个什么操作???

  当涪陵榨菜碾压各路咸菜大行其道的时候,酸菜第一个站出来表示不同意:你把我酸菜鱼,酸菜肥牛,酸菜猪肉炖粉条,酸菜丸子放到哪里?

  酸菜是一种能让食物的灵魂得到升华的咸菜,它可以在酸菜和面为主食的交融中成为主角;也可以做到在花椒、鱼这场大战中胜出,不甘做一个配菜。不然你以为酸菜鱼的主角是什么?是鱼吗?

  虽然全国人民的眼中只有一种酸菜,但在酸菜本菜看来可不是。酸菜按产地可以分四川酸菜、东北酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。按初始形态可以分为白菜、芥菜、包菜等等。但咱大众说的酸菜,一般都是芥菜做成的酸菜。(即酸菜小标题下来的第一张图)

  因为东北得天独厚的地域优势,在那儿,酸菜才是大哥。当然,从传播方式来看,除了酸菜的味道。不管是话剧还是歌曲,那句“翠花,上酸菜”也有极大功劳。

  梅菜在咸菜界听起来像一个温婉端庄的小姑娘,实际看上去却像个生活经验十足的智慧老太太,还非常咸那种。

  但如果你因为梅菜的咸而拒绝了它,那你将会错过梅菜蒸肉饼,梅菜干丸子,梅菜扣肉...再者,你可以去试试稍甜的梅菜。没错,咸甜之争历史悠久不分上下,连在自称为“咸菜”的梅菜上,都有分咸甜两派。

  甜梅菜派多见于上海菜、浙菜、粤菜,咸梅菜派则在重庆菜大展身手。咸梅菜咸到啥程度呢?重庆人直接管它叫“盐菜”。

  而甜梅菜虽然“甜”,但还是归于咸菜行列的。尤其是广东的梅菜——朋友从惠州家里带来那种梅菜,我觉得是海盐。

  “有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜”,橄榄菜在潮汕地区虽然比不上什么牛肉火锅、炒米馃,但也是“潮人们”爱到不行的杂咸小菜,橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成,罐子里泡着的,可都是橄榄油!

  好吧,其实因为橄榄菜里的油太多了,但换个法子来搞这个橄榄菜,就不得了了:榄菜肉末四季豆、橄榄菜烧豆腐、橄榄菜培根意面……少了橄榄菜,这些菜式都无法获得出彩。

  腌雪里蕻(hòng)?啥玩意儿?乍一听你可能不太了解,但它又叫春不老、腌雪菜、皱叶芥菜、菜尾——各地叫法不一样。上海喊雪里红,保定喊春不老,还有一句话叫“保定有三宝,铁球、面酱、春不老”,春不老的魅力不只在它的名字,还在于它的口感——入口即爽,先有微甜,再来点微妙的苦涩,最后还伸过去一筷子。

  我妈最喜欢用它来煲文蛤,味道鲜美到一顿能吃五碗饭。但比较常见的做法是雪菜肉丝面、雪菜虾仁豆腐羹,而后者这个居然还是骨质疏松的食谱。好吃是一回事,这个腌雪里蕻可非常塞牙缝。

  沿海往北走,浙江萧山的人们用清脆爽口的萝卜干下饭。很久之前,因为大量的鲜萝卜吃不完,智慧人民把它们做成了咸菜,这一道萝卜干成了了江南酱腌技法的杰出代表。干吃、下饭、馒头夹馅儿、炖五花肉咋整都可以。

  当白萝卜换个脸在跻身全国咸菜界大展身手的时候,远在云南的胡萝卜一个不服气:大家都他么萝卜,凭什么就你能远销海外?

  萝卜丝鲊是在昆明长大的院办极力推荐的咸菜,胡萝卜切细丝,晾晒后加切碎的猪头肉和各种调料混合,上锅蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不仅是咸菜,你还能吃出猪头肉的味道。

  而各地想着法子切丝剁块腌萝卜的时候,福建地区、潮州地区和广西西南地区的人民选择直接把整个萝卜都腌了:黑萝卜干,又叫咸菜头。煮熟晾干脱水后放咸菜缸里加盐,腌上个几十年都不成问题,而且还升值——腌的时间越久越值钱。

  黑萝卜干炖五花肉真的非常下饭,其实哪个咸菜炖五花肉都很好吃。但有些朋友,喜欢用整根的黑萝卜干和腊肠一块煮饭……打开电饭锅,白米饭上面两条黑萝卜这一画面,不知道会作何感想。

  早前的北方人过冬,会储很多大白菜,还会往地窖里腌大白菜。虽然很蠢,但院办还是说两句:冬菜之所以叫冬菜,是因为在冬天做的。而冬菜的原型,就是大白菜。年轻人可能不太懂啥是冬菜了,它不像酸菜一样流行于大众的餐桌上,但对于八九十年代过来的人来说,味道独特诱人,尤其是冬菜包子。

  北京的冬菜包子,要提到中山公园的来今雨轩。在网友的记忆里,它是值得长大后从风干晾晒开始做的一道美味:

  “记得还是小时候为了看一块我们孩子们争论不休的太湖石,被大人带着去来今雨轩看石头,顺便买的冬菜包子吃,觉得比家里外院墙根儿放着一溜坛子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么还一溜?素冬菜(无蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒面的)、荤冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中这么一看可不就是一溜。”

  大白菜成了北方咸菜界美味又常见的载体,当然少不了跟朝韩临近的泡菜。韩国人总说端午节是他们的,孔子是他们的,泡菜也是他们。谁们不要紧,谁的好吃才要紧。

  但在朝鲜族占据全州人口总数三分之一的延边,做法和吃法似乎跟韩国都差别不大。不管是辣白菜、菜饼,还是辣白菜炒年糕和石锅泡菜拌饭,总能让你在看着这些字眼的时候,用力地吞一下口水。

  这篇下来,心路历程已经从“啊!想吃酸菜饺子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鲜锅”了。真饿!

  当代作家汪曾祺说:“中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。”

  而这里只不过是谈及了中国咸菜的九牛一毛,你家乡还有啥好吃又没人知道的咸菜?说出来让我们下饭。

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关键字: 餐桌哪种好
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